Development of a production technology for kombucha-type fermented beverages made from whey using symbiotic microbial cultures

23PA-KK-25-1-05506-PR001

Doc. dr. Aušra Šimonėlienė 

Kauno kolegija

Kaišiadorių r. sav.

Radviliškio r. sav.

Kauno r. sav.

Jurbarko r. sav.

Šilalės r. sav.

96 760,00 EUR

To implement an innovative solution for processing whey—a technology for producing functional fermented beverages—that would enable dairy farms to effectively utilize byproducts of milk production, thereby reducing environmental pollution, increasing farm productivity, creating added value, and contributing to the goals of the circular economy.

Persons engaged in agriculture, food production, and forestry.

Projektu siekiama įdiegti ir pademonstruoti inovatyvų pieno išrūgų perdirbimo sprendimą – funkcinio fermentuoto gėrimo gamybos technologiją, leidžiančią ūkiuose efektyviai panaudoti šalutinius pieno gamybos produktus. Tai prisidėtų prie aplinkos taršos mažinimo, ūkių produktyvumo didinimo, pridėtinės vertės kūrimo ir žiedinės ekonomikos principų įgyvendinimo. Projekto naujumas grindžiamas beatlieke (zero waste) gamybos koncepcija ir inovatyviu pieno išrūgų panaudojimu aukštos pridėtinės vertės produktų kūrimui. Sparčiai augant vartotojų paklausai natūraliems, fermentuotiems ir funkciniams gėrimams, varškės išrūgų integravimas į kombučia tipo gėrimų gamybą atitinka rinkos poreikius, susijusius su sveikatai palankiais, natūraliais ir tvariais produktais. Toks sprendimas leidžia šalutinius pieno perdirbimo produktus paversti komerciškai vertingais bioproduktais. Parodomasis bandymas orientuotas į žalio pieno perdirbimo ūkyje procesų demonstravimą, ypatingą dėmesį skiriant pieno išrūgoms kaip pagrindinei žaliavai funkcinių fermentuotų gėrimų gamyboje. Projekte išrūgos nėra laikomos atlieka, bet vertinga žaliava, kuri fermentacijos metu transformuojama į probiotinėmis savybėmis pasižyminčius gėrimus. Bus demonstruojamas technologinis procesas nuo žaliavos paruošimo iki galutinio produkto sukūrimo. Fermentacijos metu bus siekiama išgauti stabilias produkto technologines ir sensorines savybes – skonį, aromatą bei tekstūrą, taip pat formuoti natūraliai susidarančias bioaktyvias medžiagas, galinčias prisidėti prie produkto funkcionalumo. Taip pat bus vertinamas fermentacijos proceso valdymas, mikrobiologiniai parametrai ir produkto kokybės stabilumas. Išrūgų pavertimas fermentuotais bioproduktais leis reikšmingai sumažinti pieno pramonės atliekų kiekį, efektyviau išnaudoti žaliavas ir diversifikuoti ūkių bei pieno perdirbimo įmonių produktų portfelį. Tai sudarys sąlygas kurti naujus rinkoje konkurencingus, didesnės pridėtinės vertės produktus, atitinkančius šiuolaikinių vartotojų poreikius. Projektas prisidės prie tvaresnio pieno sektoriaus vystymo, žiedinės bioekonomikos principų įgyvendinimo, inovacijų diegimo maisto gamyboje ir Lietuvos ūkių konkurencingumo didinimo, skatinant perėjimą prie efektyvesnio ir aplinkai draugiškesnio gamybos modelio.

-